中式香腸製程中影響金黃色葡萄球菌殘存量的加工因子

駱秋英(1)  吳欽澤(1)

收件日期:84年8月11日;接受日期:84年11月16日

摘要:本研究係對 3 家工廠生產中式香腸的製程中,分別探討其影響香腸中金黃色葡萄球菌存在較為重要之加工步驟及污染源,並提出降低該菌殘存量的可行方法。結果顯示,各工廠乾燥前香腸的生菌數及金黃色葡萄球菌的含量因原料肉本身之污染量、修整、絞碎與醃漬操作室未能維持低溫、冷凍醃漬肉解凍溫度不當與時間太長及半成品於操作室中滯留時間過久,而有差異,且含量較高者,其乾燥後香腸之生菌數及金黃色葡萄球菌亦較高。各廠商採用的乾燥處理對金黃色葡萄球菌的殺滅效果有別,A廠乾燥前香腸所含金黃色葡萄球菌的菌數,夏季較冬季者高(P<0.01),經煙燻室 52∼57 ℃ 乾燥 170 分鐘後則該菌數已明顯減少(P<0.05);B廠經乾燥室以 50 ℃ 乾燥 5 小時之香腸的金黃色葡萄球菌並無明顯減少(P>0.05);而C廠經烘箱先以 32∼45 ℃ 乾燥 5 小時再以 58 ℃ 乾燥 10 分鐘,因烘箱溫度適合細菌的生長,乾燥後香腸的金黃色葡萄球菌反而比乾燥前增加。各廠香腸於包裝後污染的情形較少。製程中之各階段樣品的 pH 值(6.2∼6.8)與水活性(0.92∼0.97)皆適於金黃色葡萄球菌的生長。(關鍵語:中式香腸製程、污染源、乾燥處理、金黃色葡萄球菌的殘存)

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(1)國立台灣大學畜產學研究所。

緒 言

        根據報導,中式香腸為國內消費量較大的肉製品,國人於 1983 年每人每年消費約 1 kg,1986 年增為 2.45 kg 而佔加工肉製品之 43.34%(陳,1992)。一般而言,香腸配方中其原料肉之瘦、肥肉比約為 8:2 或 7:3,蔗糖含量為 8∼12%、食鹽含量為 1∼2%(林,1984)。依據中國國家標準(經濟部中央標準局,1987),中式香腸(臘腸)可分為濕式及乾式香腸 2 種,其中規定濕式香腸之水分和脂肪含量應分別在 40% 和 33% 以下。

        金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus; S. aureus)中有些菌株具有產腸毒素(staphylococcal enterotoxin)的能力,稱為腸毒性(enterotoxingenic)菌株(Freer and Arbuthnott, 1983)。當食品中含有此類菌株且保存於不當的溫度下,而繁殖至≧106 CFU/g 時,便可測得腸毒素(Bergdoll, 1991)。由於此腸毒素耐熱性高,不容易因為烹煮而被破壞,人類若自食品中攝取腸毒素之劑量≧0.1 μg 即可能會有中毒症狀出現(Genigeorgis, 1989)。

        依照法規,食品中不得染有病原菌(行政院衛生署,1994a),而病原性葡萄球菌為食品中毒原因菌之一(行政院衛生署,1994b)。由衛生署之統計資料顯示,民國 70 至 80 年間,台灣地區食物中毒發生案例共 772 件,其中由腸毒性金黃色葡萄球菌引起者有 119 件,約佔 15%,高居發生案例之首位且其發生率有逐年增加之趨勢,因此該菌在食品衛生管理上深受重視。

        中式香腸被檢出含 S. aureus 之機率相當高,張等(1991)曾抽購 25 件產品,針對 S. aureus 及腸毒性菌株的產毒型別進行調查,發現中式香腸之 S. aureus 檢出率偏高(60%)且有高達 2.0×105 CFU/g 者。黃(1993)曾抽驗市售中式香腸 139 件,發現 79 件(56.8%)已遭 S. aureus 污染,其中含量在 102∼104 CFU/g 者佔75%。此外,筆者於民國 75∼80 年間執行〝優良肉品標誌制度〞計畫,由其中所檢驗約 300 件中式香腸的資料得知,國內具有相當規模之 5 家肉品工廠所製造的香腸仍約有 可檢出含有 S. aureus ,而這些菌株中約1/3是腸毒性菌株。推究中式香腸中常有 S. aureus 殘存之原由為原料肉中常有少量之該菌存在、操作人員皮膚、不潔設備之污染(Bennet, 1984)及大部分廠商於乾燥製程中僅用不足以殺滅 S. aureus 之溫和加熱(mild heating)約 50 ℃ 或自然風乾所致。

        Lee et al.(1981)曾指出,在 20 ℃ 之好氣環境下,S. aureus 在水活性(water activity; Aw)0.88 之熟煮培根(cooked bacon)上可生長;又當 Aw 低於 0.93 時,其它病原菌均已停止生長唯 S. aureus 仍可生長(Troller, 1986)。由於目前市售中式香腸最普遍者為濕式香腸,其 Aw 大多介於 0.88∼0.94,因此若中式香腸污染有腸毒性 S. aureus 及保存溫度不當則該菌最有可能滋長。

        本研究為瞭解 3 家工廠生產中式香腸的製程中,造成產品中 S. aureus 的污染較為重要之加工步驟及來源,並提出降低該菌殘存量之可行方法,俾供業者參考。

材料與方法

一.試驗材料

        於民國 80 年 8 月至次年 7 月,訪視A、B工廠(均為具有生產計畫及品管制度之大型工廠)及C工廠(僅於接受訂單後方才生產之家庭式工廠)。觀察各廠製程中之潛在污染源,並於可能造成微生物含量變化的步驟分冬(12 月,1 月,2 月)及夏(6 月,7 月)兩季進行採樣。因配合各廠之生產作業,採樣包括A廠於 12 月採 3 批、1 月採 2 批及 7 月採 3 批;B廠於 2 月採 1 批及 6 月採 3 批;C廠則於 1 月及 7 月各採 1 批。

        所有樣品包括原料肉、冷凍醃漬肉、乾燥前香腸、乾燥後香腸及包裝後香腸共 46 件,皆以 0∼7 ℃ 冷藏車或含保冰袋之採樣箱運送至實驗室,再進行水活性、pH 值、水分與脂肪含量、生菌數(Total plate count)及 S. aureus 菌數等各項測定。

二.香腸製造

(一)A工廠

        原料肉採用來自固定 2∼3 家電宰場之冷藏前腿肉(冷藏運輸)及肥肉(常溫運輸)。原料肉經修整、絞碎,加入調味料、香辛料及食品添加物(包括己二烯酸鹽、磷酸鹽、硝酸鈉及亞硝酸鈉等)混勻,置入冷藏室(0∼4 ℃)醃漬約 1 天,充填入經泡水之鹽漬天然腸衣中。乾燥前香腸置入已達 52 ℃ 之煙燻室,乾燥 45 分鐘後,調高溫度為 57 ℃,繼續乾燥 125 分鐘。乾燥後香腸移入 20 ℃ 降溫 2∼8 小時,再行充氮包裝。

(二)B工廠

        原料肉來自多家電宰場,經修整、絞碎,加入其它材料及攪拌後,置入冷凍室(-20 ℃)醃漬 2∼7 天(因業務需要而異)。冷凍醃漬肉先於室溫(25∼30 ℃)解凍後,再充填入天然腸衣中,置於 50 ℃ 之乾燥室中乾燥 5 小時。乾燥後香腸在 18 ℃ 之包裝室中經短暫降溫後立即行充氮包裝,包裝後香腸溫度約在 37∼42 ℃ 之間。

(三)C工廠

        原料肉為製造當天清晨採購自傳統市場的溫體肉(包括後腿肉及肥肉),後腿肉立即置入 4 ℃ 中冷卻 1∼2 小時,肥肉則先置於 -20 ℃ 凍硬以利絞碎。經絞碎之原料肉加入調味料、香料及亞硝酸鈉(未添加磷酸鹽、己二烯酸鹽等食品添加物)攪拌後,經冷藏(4 ℃)醃漬 1 天,再充填入天然腸衣中。此乾燥前香腸置入烘箱後,以設定之 32∼45 ℃ 乾燥 5 小時,再以 58 ℃ 繼續乾燥 10 分鐘。乾燥後香腸,冬季時,以電扇強風吹涼降溫約 1 小時,夏季則再配合家庭用之冷氣一起降溫,最後進行真空包裝。

三.測定方法

(一)pH 值

        任選已回溫(25∼27 ℃)香腸中之 3 點,以酸鹼值測定計(Portable microprocessor pH meter HI8414, Hanna, Germany)檢測固體專用之電極棒(Ingold electrode, Xerolyt, Germany)插入,取 3 點平均值。

(二)水活性

        取約 5 g 細碎樣品,以水活性測定儀(Thermoconstanter TH-2, Novasina, Swiss)測定,每件樣品作 2 重複。

(三)水分和脂肪含量

        參考 AOAC(McNeal, 1990)之方法,取約 3 g 之細碎樣品先測定水分含量後,再繼續測定脂肪含量,每件樣品作 3 重複。

(四)生菌數

        依照〝中國國家標準,食品微生物之檢驗法-生菌數之檢驗〞(經濟部中央標準局,1991)。

(五)金黃色葡萄球菌菌數

        依照〝中國國家標準,食品微生物之檢驗法-金黃色葡萄球菌之檢驗〞,採最確數計數法(Most probable number, MPN)檢測之(經濟部中央標準局,1989)。

(六)煙燻室(smoke house)或烘箱的溫度及香腸中心溫度

        於靠近煙燻室或烘箱之門及遠離門處均逢機各選 1 點,分別放置 1 支探針並以溫度記錄器(SH-100 PD, Seconic Co., Tokyo)測定。香腸中心溫度係逢機選擇 4 節香腸,將各探針分別插入其中心測定。

四.統計分析

        所得資料利用 SAS 套裝軟體進行變異數統計分析來比較季節性的影響。乾燥前、後與包裝前、後的資料再以配對 t 檢定,比較處理間之差異顯著性(楊,1990)。

結果與討論

一.A廠乾燥處理、冷卻過程與包裝操作及季節因素對香腸中 S. aureus 生長的影響

        乾燥過程中,煙燻室溫度及香腸中心溫度隨著乾燥時間而上升(圖 1)。煙燻室溫度於第 0∼30 分鐘,由 32 ℃ 初溫很快升至 50 ℃;第 30 至 45 分鐘,約為 51 ℃;因於第 45 分鐘調高為 57 ℃,故第 45∼50 分鐘,升溫速度再度變快,而於第 50∼60 分鐘,升至 55∼56 ℃;於第 80∼170 分鐘,維持在56.5 ℃。另一方面,香腸中心溫度自 20 ℃ 緩慢升溫至 50 ℃ 需 50 分鐘,而後再升溫至 54 ℃ 需 40 分鐘、最後則於 54 ℃ 維持 80 分鐘。圖亦顯示,煙燻室溫度比香腸中心溫度在乾燥第 30∼80 分鐘中高約 4∼5 ℃,在乾燥第 90∼170 分鐘中高約 2 ℃。因此,A廠若各批乾燥前香腸重量相同,經置入該煙燻室且採用一樣的乾燥溫度及時間,則在乾燥第 30 分鐘後,可以由煙燻室溫度來估計香腸中心溫度。

圖一 A及C廠香腸乾燥時之煙燻室或烘箱溫度及香腸中心溫度的升溫曲線

Fig. 1. The heating curves of the smoke house in plant A or oven in plant C and the internal temperature of the sausages in each plant. a

a The smoke house of plant A was set at 52℃ for 45 min, then at 57℃ for 125 min. The oven of plant C was at 32℃ for 4h, then at 40℃ for 40 min, at 45℃ for 20 min and at 58℃ for 10 min.

                     019.gif (35279 bytes)

        由表 1 之乾燥前、後香腸所含生菌數(5.68±0.35、4.83±0.21 log CFU/g)與 S. aureus 菌數(9.5±11.3、0.8±1.4 MPN/g)得知,該廠採用之乾燥處理有極顯著降低生菌數(P<0.01)和顯著降低 S. aureus 菌數(P<0.05)的效果,其原由可能是在 170 分鐘的乾燥過程中,香腸中心溫度曾於 50∼54 ℃ 維持 30 分鐘,而於 54 ℃ 維持 80 分鐘。但上述乾燥處理無法完全殺滅乾燥前香腸中所含 S. aureus 之結果,與 Smith et al.(1977)將 S. aureus 196E 接種於非發酵式點心香腸(nonfermented snack sausage)中,探討不同中心溫度的殺菌效果相似。該報告指出,以中心溫度 51.1∼52.2 ℃,加熱 3.5 小時為無效(菌數並未減少,維持原接種之 43 MPN/g);以 53.9∼55 ℃ 加熱 3.5 小時,殺菌效果良好(原有 1,100 MPN/g,加熱後 0.3 MPN/g);而以 57.8∼58.9 ℃ 加熱 3.5 小時則可完全殺滅之(原有 930 MPN/g)。

表 1. 季節、乾燥及包裝處理對A廠樣品之菌數和成份的影響A
Table 1. The influence of season, drying and packaging treatment on the bacterial number and compositon of samples during the processing in A plant.A
項          目 Item 季             節 Season 乾    燥    前 Before-drying 乾    燥    後   After-drying 包    裝    後 Packaged
生菌數

Total plate count

(㏒ CFU/g)

冬季 Winter

夏季 Summer

冬及夏季 Winter +Summe

5.70±0.40a (5)

5.63±0.34a (3)

5.68±0.35a (8)

4.78±0.25 (5)

4.90±0.12 (3)

4.83±0.21b (8)

4.85±0.23 (4)

4.89±0.17 (3)

4.86±0.19b (7)

金黃色葡萄球菌

S. aureus

(MPN/g)

冬季 Winter

夏季 Summer

冬及夏季 Winter +Summe

1.4±2.0c (5)

23.0±0.0d (3)

9.5±11.3e (8)

0.0 (5)

2.0±1.7 (3)

0.8±1.4f (8)

1.0±1.9 (4)

3.0±0.0 (3)

1.9±1.8f (7)

pH 值 pH value 冬及夏季 Winter +Summe 6.56±0.09 (8) 6.67±0.13 (8) 6.67±0.07 (6)
水活性 Aw 冬及夏季 Winter +Summe 0.961±0.002 (8) 0.934±0.002 (8) 0.932±0.001 (8)
水分 Moisture(%) 夏季 Summer 49.10±1.57 (3) 40.80±2.30 (3) 39.70±1.39 (3)
脂肪 Fat(%) 夏季 Summer 22.90±1.73 (3) 27.33±1.68 (3) -27.80±0.87 (3)
A   各樣品(括弧內表批數)之平均數±標準偏差。
     The mean ± standard deviation of values from the number of replications as shown in the parenthesis.
a,b 同一列不同上標者差異極顯著(P<0.01)。
     Means in the same row bearing different superscripts differ (P<0.01).
c,d 同一行不同上標者差異顯著(P<0.05)。
     Means in the same collum bearing different superscripts differ (P<0.05).
e,f 同一列不同上標者差異顯著(P<0.05)。
     Means in the same row bearing different superscripts differ (P<0.05).

        檢測乾燥後經降溫的香腸中之 S. aureus 菌數得知,於 20 ℃ 的降溫(2∼8 小時)期間,S. aureus 菌在產品中之生長有限。而乾燥後與包裝後香腸所含的 S. aureus 菌數(0.8 與 1.9 MPN/g)並無顯著差異。雖然包裝作業採用人工裝盒有可能會增加人為污染的機會,但是該項操作的污染可以藉由人員的衛生品管而很有效地被控制。

        A廠夏季的 3 批乾燥前香腸所含之 S. aureus 菌數(23 MPN/g)明顯地較冬季的 5 批樣品(1.4 MPN/g,0∼4 MPN/g)高(p>0.05)。此可能由於夏季氣溫(平均約 30 ℃)比冬季(平均約 23 ℃)高,原料肥肉中所污染的 S. aureus 經由常溫運輸過程中有較適的生長機會所造成。

二.B廠冷凍醃漬肉之解凍、乾燥及包裝處理對香腸中 S. aureus 長的影響

        B廠冷凍醃漬肉所含的生菌數及 S. aureus 菌數,分別為 6.33±0.79 log CFU/g 及 54.5 ± 45.5 MPN/g,均較乾燥前香腸所含者(6.82±0.87 log CFU/g 及 160.5±209.5 MPN/g)為低(表 2)。此結果顯示,冷凍醃漬肉所含的細菌於室溫解凍及充填期間仍會繼續生長與繁殖。

表 2. 冷凍醃漬肉、乾燥及包裝處理對B廠樣品之菌數和成份的影響A
Table 2. The influence of frozen raw meat mixture, drying and packaging treatment on the bacterial number and compositon of samples during the processing in B plant.A
項                  目   Item 冷凍醃漬肉 Frozen cured raw meat mixture 乾    燥    前 Before-drying 乾    燥    後 After-drying 包    裝    後 Packaged
生菌數 Total plate count(㏒ CFU/g) 6.33±0.79a 6.82±0.87a 5.56±0.45a 5.69±0.42a
金黃色葡萄球菌 S. aureus (MPN/g) 54.5±45.5a 160.5±209.5a 62.8±118.3a 64.8±116.9a
pH 值 pH value 6.20±0.09 6.37±0.12 6.38±0.15
水活性 Aw 0.951±0.002 0.917±0.001 0.915±0.004
水分 Moisture(%) 50.49±1.49 49.13±3.31 40.01±1.00 38.99±2.37
脂肪 Fat(%) 24.01±2.47 25.09±2.27 29.09±0.26 30.62±0.98
A 四批樣品之平均數±標準偏差。
    The mean ± standard deviation of values from the samples of 4 replications.
a  同一列上標相同者差異不顯著 (P>0.05)。
    Means in the same row bearing same superscripts same (P>0.05).
/  表示未測定。
    As not applicable.

        又B廠 4 批冷凍醃漬肉及乾燥前香腸的 S. aureus 菌數(前者各含 93、4、93 及 28 MPN/g,而後者各含 150、11、460 及 21 MPN/g)之平均值的標準偏差均很大,可見各批樣品的微生物品質良莠不齊,其原因可能包括有原料肉來源不固定、進行分切及絞碎之操作室溫度較高(冬季時室溫約 25 ℃,而 CAS 優良肉品標誌手冊規定需<18 ℃)、經分切及絞碎之原料肉滯留於操作室內等待進行各加工步驟之時間過長,且每批醃漬肉的冷凍醃漬及室溫解凍時間也不一致。

        B廠乾燥前香腸經於 50 ℃ 之乾燥室中乾燥 5 小時後,香腸所含之生菌數及 S. aureus 菌數分別降低為 5.56±0.45 log CFU/g 及 62.8±118.3 MPN/g(表 2)的結果顯示,其乾燥處理雖可降低產品中之細菌數但是效果並不顯著,其原由可能是因為每批冷凍醃漬肉及乾燥前香腸所含各菌數的差異相當大。

        充氮包裝後香腸所含之生菌數略增為 5.69±0.42 log CFU/g 及 S. aureus 菌數亦略增為 64.8 ± 116.9 MPN/g,與乾燥後香腸所含各菌數之差異不顯著,表示包裝操作並非產品中細菌污染的主要來源。

        比較A、B兩廠製程中各階段樣品所含之生菌數及金黃色葡萄球菌菌數,發現A廠樣品的菌數均較B廠者低。此結果應歸功於A廠非常重視原料肉品管(包括檢測品溫,官能性狀及微生物品質),且加工過程中之各操作室(修整、絞碎、攪拌及充填)溫度均維持於 12∼16 ℃ 之良好低溫狀況所致。

三.C廠原料肉的污染及乾燥處理對 S. aureus 生長的影響

        夏季採樣之瘦肉及肥肉中所含生菌數分別為 6.58 及 7.34 log CFU/g,而 S. aureus 菌數分別為 39 及 460 MPN/g,可知,溫體原料肉本身為 S. aureus 菌之主要污染來源,且肥肉之細菌污染量較瘦肉為高。一般而言,肥肉的價格比瘦肉低,衛生品質也比較容易被忽略。又由夏季乾燥前香腸中所含生菌數(6.64 log CFU/g)及 S. aureus 菌數(75 MPN/g)顯示(表 3),在修整、絞碎、攬拌、醃漬及充填等操作過程中,其生菌數並無增加的現象,此係該廠人員很重視衛生操作及製程中各階段產品的溫度控制,而且又因每批產品之產量少,原料肉及醃漬肉等在操作室(常溫)滯留時間也短(僅約 1 小時)。

        C廠乾燥前香腸置入烘箱後,烘箱溫度以 3 階段來設定,依序為 32 ℃、4 小時,40 ℃、40 分鐘及 45 ℃、20 分鐘,此過程中,產品中心溫度由 21 ℃ 逐漸升至 42 ℃,最後再以 58 ℃ 乾燥 10 分鐘,此時產品中心溫度則升至 47 ℃(圖 1)。該廠之所以採用此種較低溫度之乾燥處理,係為避免當香腸乾燥時,腸衣的表面形成油膜,而阻礙香腸內部水分的散發(周,1988)。

        由表 3 之C廠 2 批乾燥後香腸中的 S. aureus 菌數均比乾燥前所含者多的結果顯示,該廠採用之乾燥條件,不但無法降低乾燥前香腸中之 S. aureus ,反而使得菌數增加約 5∼30 倍。推究其原因係於整個乾燥過程中的第 2 小時至第 5 小時之間,產品中心溫度均維持在 32∼45 ℃,且最後只維持於 47 ℃ 不到 10 分鐘。根據 Baird-Parker(1990)之報告,S. aureus 可生長的溫度為 7∼48 ℃ 而以 37 ℃ 為最佳,此亦再再說明該廠採用之乾燥溫度反而成為該菌的培養溫度,同時乾燥後香腸之生菌數亦有增加(表 3)。

        乾燥後香腸及包裝後香腸所含之 S. aureus 菌數相近,生菌數亦均無明顯變化(表 3),表示因包裝而增加的細菌污染很少,此結果與A及B廠相似。

四.香腸及其半成品之 pH 值、水活性、水分及脂肪含量

        當環境的 pH 值及水活性分別在 4.0 及 0.83 以上時,S. aureus 即有生長的機會(Baird-Parker, 1990)。各廠之醃漬肉、乾燥前、後及包裝後香腸的 pH 值約為 6.2∼6.8,而水活性介於 0.92∼0.97(表 1, 2, 3),當製程中各階段之溫度適合該菌的生長,則 S. aureus 即有機會生長。因此,必需重視加工操作室的低溫控制及避免各半成品於操作室中之不必要的滯留。A、B和C廠香腸所含之水分(約 40%)與脂肪(約 28%)相近。

表 3. C廠各批乾燥前、後及包裝後香腸之菌數和成份的變化
Table 3. The change of bacterial number and composition on the samples during ther processing in C plant.
項          目 Item 乾 燥 前 Before-drying 乾 燥 後 After-drying 包裝後 Packaged
冬    季 Winter 夏    季 Summer 冬    季 Winter 夏    季 Summer 冬    季 Winter 夏    季 Summer
生菌數 Total plate count (㏒ CFU/g)

金黃色葡萄球菌 S. aureus (MPN/g)

pH 值 pH value

水活性 Aw

水分 Moisture(%)

脂肪 Fat(%)

5.75

210

6.61

0.964

6.64

75

6.22

0.966

52.32

25.32

6.20

1100

6.80

0.943

6.85

2400

6.45

0.941

39.62

28.09

6.30

1100

6.77

0.941

6.80

2400

6.56

0.938

37.20

30.20

/ 表示未測定。
   As not applicable.

五.結  論

        影響各家工廠的中式香腸中 S. aureus 殘留之主要原因包括有原料肉本身微生物之污染量、冷凍醃漬肉解凍溫度不當且時間太長、各操作室(修整、絞碎、醃漬及包裝)未能維持低溫、半成品於操作室中滯留時間過久、乾燥溫度太低及乾燥時間不足等。其中影響較大、較容易監控,且能有效地去除香腸中 S. aureus 殘存的因子,則是乾燥過程所採用的乾燥溫度及時間(例如A廠香腸的中心溫度達到 54 ℃ 及維持 80 分鐘)。是故,採用品質良好的原料肉,監控製程中各操作室的溫度與人員或設備導致的污染,再藉著適宜的乾燥處理才能達成香腸中 S. aureus 零殘存的目標,提升中式香腸的品質。

誌 謝

        本研究承蒙農委會計畫(81 農建-12.2 糧-17-13)補助經費及三家工廠負責人員之熱心配合與協助,謹致謝忱。

參考文獻

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Processing Factors Affecting the Survival of Staphylococcus aureus

in Chinese-style Sausages

Chu-Ying Lou Chyr(1) and Ching-Tzer Wu(1)

Received Aug. 11, 1995; Accepted Nov. 16, 1995

ABSTRACT

        This study was aimed to investigate the important processing points and sources, which allowed the survival of the S. aureus in Chinese-style sausages manufactured at three plants, and to propose ways to reduce their survival. Results indicated that the total plate count and S. aureus content of the undried sausages at each plant was noticeably different as a result of different bacterial loads in the raw meat; the improper temperature of trimming, grinding and curing rooms; the incorrect thawing temperature of the frozen raw meat mixture and the prolonged holding time of the semi-product. The higher the total plate count and S. aureus content of undried sausages, the higher the bacterial number of the dried sausages. Killing effects of the heat treatment used at each plant on S. aureus were different from one another. The S. aureus content of sausages at plant A dried in the smoke house at 52 ∼57 ℃ for 170 min decreased more significantly than those of the undried sausages (P<0.05), but the organisms could not be killed completely. Also, the S. aureus content of the undried sausages obtained in the summer increased more sugnificantly than those in the winter (P<0.01). The drying treatment in the drying chamber of plant B was set at 50 ℃ for 5 h and the S. aureus content of the dried sausages did not decrease significantly (P>0.05). The drying temperature in the oven of plant C set at 32∼45 ℃ for 5 h, then set at 58 ℃ for 10 min, which was suitable for the growth of microorganisms, and the bacterial content of the dried sausages increased. The handling during packaging did not cause a major bacterial contamination at all plants. The pH value (6.2∼6.8) and Aw (0.92∼0.97) of all the samples from different points during processing at those plants were suitable for the growth of S. aureus.(Key Words:Chinese-style sausage manufacturing, Sources of contamination, Drying treatment, Survial of S. aureus)

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(1)Graduate Insititute of Animal Science, National Taiwan University.

中國畜牧學會會誌 第25卷 第1期 97∼106, 1996